tatlıcı işleri

A)     Temizlik

1.       Tulumba Dolabı

a.   Sabah: Camları içi dışı, içine konan tepsiler temizlenip malzemeler içine düzgünce yerleştirilir. Varsa havlusu konur.

b.Gün İçinde: Malzeme verildikçe veya 2 saate bir veya kirlenme durumuna göre camları veya içi temizlenir. Eğer tulumba veya diğerlerinin tepsileri kirli ise silinir veya değiştirilir.

c. Gece: Malzemeler ve tatlılar çıkartılarak iç dış silinir.

2.       Dışarıdaki eşyalar(Masa sandalye vs.)

a.  Sabah: Eşyalar ve konulacağı zemin temizlenerek silinip yerine yerleştirilir. Yerlere paspas ve mop atılır.

b.Gün içinde: Hava durumuna göre 2-3 saatte bir masa sandalye silinir Yerlerde çöp yaprak vs. varsa temizlenir. Yerlere paspas kirlilik durumuna göre atılır. Varsa paspas onun da altı temizlenir.

c. Gece: Eşyalar ve malzemeler temizlenerek içeri alınır. Küllük yıkanarak yerine konur. Paspas kovası boşaltılır. Yerler süpürülür. Arada yıkanır. Dışarıda malzeme bırakılmadığından emin olunur. Buzdolabının da fişi çekilerek kilitlenir.

3.       Şube/Dükkân içi temizlik

a. Sabah: Her taraf temizlenir, silinir. Camlar, dolaplar, tezgâh vs. Yerlere paspas ve mop atılır. Tatlılar yerleştirilir. Yapılmamışsa z raporu alınır ve önceki güne ait kartlarla birlikte zımbalanır.(Menü/x/z raporları, z raporu)

b.Gün İçinde: Özellikle tezgâhlar, kapı, tartı ve ıspatula, keski devamlı temiz tutulur. Tatlı verildikten sonra tezgâh, ıspatula ve tepsisi(gerekirse) . Kapıdaki cam tutma yerleri kontrol edilir. Camlar ve dolaplar ara sıra kontrol edilir. İçerideki masa ve sandalyeler de 3-4 saatte bir kontrol edilerek gerekirse silinir. Yerler ise kirlenmesi halinde hemen paspas ve mopla temizlenir. Paspas suyu çok kirlendi ise boşaltılarak yeni su ve pril vs. konur. Girişte paspas varsa onun da altı temizlenir. Kuruması için bir süre beklenir.

c. Kapanışta: Tezgâhlar silinir. Yere paspas atılır. Kirli yerler silinir. Masa ve sandalyeler kirli ise temizlenir. Dolap vs. temiz bırakılır. Çay boşaltılır. Çöp atılır. Bezler çok kirli ise leğene su ve çamaşır suyu konarak bezler içinde bekletilir. Gerekirse çaydanlık temizlenir.

d. Extra durumlar: Sinekler kovulur veya öldürülür. Klima da açılabilir.NOT: Her yerin bezi ayrıdır. Bezler kirli bırakılmaz. Kirliyse sıvı sabunla yıkanır, sıkılır. Çeşme kenarına bırakılmaz. Kurulama bezi bazen çaydanlığın üstünde kurutulur. Bezler katlı biçimde tutulur.

4.       Tepsi ve Tezgah temizliği

a. Tezgah: Tezgahlar devamlı kuru ve temiz tutulmalıdır. Özellikle tatlı verdikten sonra mutlaka kontrol edilmeli silinmelidir. Spatula ve keski de sabunlu su ile yıkanarak kurulanmalıdır. Asla ıslak bırakmayın. Acil durumlarda Sütlü nuriyeden sonra diğer tatlılara kullanma ama normal tatlıdan sonra sütlü Nuriye için kullanabilirsin

b.Tepsi: Tepsi arabadan ilk geldiğinde altı ve yanları nemli tepsi beziyle silinir. Silerken duvara yanaştırarak destek alıp silinmelidir. İçinde tatlı azalınca keski ile temizlenmelidir. Yarısı boşaldı ise bezle de temizlenmelidir. Bunu yaparken tatlıya su değdirmemek şarttır. Biraz mesafe bırakılır. Gerekirse peçeteyle kurulanır. Tatlı tarafından başlanır. Kenarlara doğru gidilir. Sütlü tatlılarda daha çok dikkat edilir. Trileçe’de sadece kek kısımları alınır dış kenarları silinir. İçi sadece spatula ile silinir. Tulumbadaki tepsilerde çok kirli değilse bezle silinir. Çok kirli ise tepsi değiştirilir.

c. Kişisel temizlik: Saç sakal treaşına dikkat edilir. Saç sakal traşı ounmadan gelinmez. Saçlar toplu,eller ojesiz olmalıdır. Tırnaklar her zaman temiz olmalıdır.Eller sıkça yıkanır. Elbise ve ayakkabılar temizlenerek gelinir. Dükkan içinde kirlendiyse hemen temizlenir.

B)      TATLILARIN ALINMASI

1.       Yeni Tepsi Geldiğinde

a. Gelen tepsi önce tartılır. Darası çıkarılarak cevizli ,fıstıklılar ve pastalar ayrı başlıkta  gramları ve adı yazılır. Önce karalamaya yazıp sonra temize geçilebilir. Halka, trileçe alman pastası ayrı yazılır.

b.Pastalar önce topluca tartılır. Dara düşülür ve pasta kısmına yazılır. Ekler de tartılarak pastaya eklenir. Daha sonra pastaların herbiri ayrı ayrı tartılır ve fiyatları etikete yazılır. Arkasına geldiği tarihi küçük biçimde yazılır. Gün geçtikçe fiyat düşürülür.

c. Tepsilerin kenarı ve altı düzgünce nemli bezle silinir.

d.Gerekiyorsa süsleme yapılır.

e.Tezgahta her iki yönden hizalı biçimde herzamanki yerine konur.

2.       Başka Şubeden Geldiğinde

a. Diğer şubelerden gelenler (aynı kişiye aitse dükkan) tartılmaz. Tepsi kirliyse silinerek yerine konur. Fazla ise tezgah altına konur, yarım ise diğer tepsiye ekleme yapılır.

b.Önceki günden kalan varsa tepsi boşaldıkça ekleme yapılır.

C)      TATLILARIN SÜSLENMESİ

D)     TATLI VERİLMESİ

1.       Kutunun seçilip hazılanması

2.       Verilecek tatlı çeşidine ve istenen miktara uygun kutu iyice açılarak kapağı kıvrılarak arka tezgaha konur.

3.       Dolu Tepsiden Baklava Verilmesi

Tepsi dolu ise alınacak baklavaların olduğu kısım kesici ile kesilerek uygun spatula ile iyice alta bastırarak tersten alınır. Yanında bıçak veya kesiciden destek alınır. Baklavalar kutuya sıralı ve yanaşık konur. Tepsiden verilirken hep kenar ve köşeler verilmez. Sadece ortadan isteyenlere de bu şekilde verilmez. Sıradan gidilir. Tren şeklinde gidilmez . Tekli varsa o kenara alınıp sonra verilir veya tepsiye yerleştirilir.

4.       Birazı Boş Tepsiden Baklava Verilmesi

Kesici ile verilecek kısımlar spatulaya uygun biçimde kesilerek spatula yardımı ile alınıp kutuya sıkıştırılmadan yanaşık biçimde konur. Gerekirse 1-2 tl lik az konur. Sütlü Nuriye veriliyorsa önce tartılır, sonra gerekiyorsa süt şerbeti eklenir.

5.       Trileçe Verilmesi

Trileçeler kurupasta kutularına konur. Spatula ve meyve bıçağı ile ittirilerek kutuya konur. Çok sulu ise altına naylon yerleştirilir. Kutunun durumuna göre kapağı kapatılmaz veya az kapatılop bantlanır.

6.       Kuru Baklava Verilmesi

Eldiven giyilerek sırayla kutuya tek tek konur. Sırayla baklavalar alınır. Eğer o sıra bitti ise naylon atılır.

7.       Halka Tatlısı Verilmesi

1.       Tek tek verilirken naylonu halkanın ortasına gelecek şekilde kıvırıp bir ucundan tutulur. Naylonun diğer ucu müşteriye gelecek şekilde uzatılır.

2.       Paket olarak verileceği zaman 5’lik veya 10’luk kağıt poşete halkalar maşa ile konup ağzı büzülür. Poşetin içine konur.

8.       Tulumba Verilmesi

a. Klasik Tulumba

Kürek yardımı ile verilecek miktara uygun olarak seçilen naylon kutulara konur. Tulumbaların parçalanmamasına özen gösterilerek yavaşça konur.Gerekirse küreğe de bir miktar alıp tartılır. Eksik ise ilave edilir. Tartıdan sonra eğer çok şerbetli değilse mutlaka tulumba şerbeti eklenir.

b.Osmanlı tulumbası

1.       Kilo ile istendiğinde maşa yardımı ile uygun naylon kutuya tek tek konur. Tartıldıktan sonra üzerine şerbet eklenir.

2.       Adet olarak istendiğinde naylon ile bir ucu sarılarak verilir.

9.       Kadayıf Dolması Verilmesi

a. Adet istendiğinde naylon ile bir ucu sarılarak müşteriye verilir.

b.Kilo ile sitendiğinde uygun karton kutuya maşa ile konur. Tartıldıktan sonra üzerine süt şerbeti veya normal şerbet gezdirilir.

10.   Kadayıf verilmesi

Tepsiden spatula ile bir sağdan bir soldan veya 2 sağdan 2 soldan olacak şekilde uygun kutuya konularak tartılır. Asla kesilmez. Tartıldıktan sonra üzerine süt şerbeti eklenir.

11.   Süper fıstıklı kadayıfın verilmesi

Keski ile sıra gözetilerek kare veya duruma göre dikdörtgen biçimde sert bir şekilde kesilir. Spatula ile kutuya konur. Tartıldıktan sonra süt şerbeti eklenebilir.

12.   Yaş pasta verilmesi

Adet pasta veya büyük pasta istenmesi durumuna göre uygun kutuya çıkıntısından tutularak kutuya konur. Kutunun önü ve üstü açılır öyle konur. Adet pastaların kenarı içine sokulmaz, kenarlarına bant yapıştırılarak kapatılır. İstenirse yazı yazılıp kutu kapatılmadan önce pastanın üstüne konur. İstenirse hazırlanmış mum ve maytaplar paketin üstüne bantlanır. Küçük pastalar hışır poşete, büyük pastalar ise büyük poşete konur. Büyük kola istenirse o da büyük poşete konur.

13.   Ekler verilmesi

Eldivenle istenilen miktara uygun kutuya tek tek veya ikişer ikişer yerleştirilerek tartılır.

.

14.   Genel Kurallar

 Tatlı verildikten sonra gerekiyorsa şerbet eklenmelidir.(Sütlü Nuriyeler ve kadayıflara süt şerbeti, tulumbalara tulumba şerbeti). Önce tartılıp sonra şerbet eklenmelidir. Daha sonra bantla kapatılıp uygun poşete ortalayarak konulmalıdır. Tulumbalar ve 250 gramlıklar hışır poşete konur. Diğerleri kaliteli poşete konur

E)      KAPANIŞTA YAPILACAKLAR

1.       Eksikleri yaz, liste yap

2.       Çay çöpe boşaltılarak çaydanlık temizlenecek

3.       Çöp boşaltılacak ve atılacak

4.       Çöp kovasına yeni poşet takılacak

5.       Bulaşıklıktakiler kurulanıp yerlerine kaldırılacak

6.       Ocak kontrol edilip kapatılacak

7.       Masaları ve sandalyeleri sil

8.       Tulumba dolabının heryerini temizle

9.       Tulumba dolabını içeri al

10.   Dışarıdaki malzemeleri (masa sandalye papas havlu vs) içeri al

11.   Kola dolabını kilitle

12.   Elektrikli ısıtıcıyı kapat

13.   Klimayı kapat

14.   Varsa perdeyi indir

15.   Perde yoksa tatlıları camdan uzaklaştır

16.   Tezgahları temizle

17.   Bezleri temizle, gerekirse leğene koy içine çamaşır suyu koy

18.   İçeriye paspas at

19.   Gerekirse dışarıya da paspas at

20.   Tv yi iki kumandasıyla kapat

21.   Sahte para cihazını kapat

22.   Tartıyı kapat

23.   Lambaları kapat, uygun şalteri indir

24.   Tekrar bir genel gözle içeriyi ve dışarıyı kontrol et

25.   Kepengi kapat (Kepenk aralığına birşetin sıkışmadığından emin ol.

26.   Kepenk tamamen kapanana kadar bekle